BRA (To) – Parla di tre responsabilità sociali, Carlo Petrini, presentando gli osti come «la punta di diamante della nostra ristorazione». Nella piazza di Bra, nell’ultimo giorno di Cheese edizione 2015, ci sono i rappresentanti delle osterie regionali presenti nel sussidiario di Slow Food dedicato al mangiarbere all’italiana. Gente che «presidia i territori» – dirà il fondatore di Slow Food – frutto di «espressioni di generazioni» o anche «giovani che portano la loro originalità» in tavola. Tutti «essenza della ristorazione italiana» che tutto il «mondo ci invidia e prova a copiare». E’ a loro che Carlo Petrini consegna tre resposabilità da continuare nel lavoro quotidiano di esltazione della cucina tradizionale, delle difesa delle materie prime, nel contatto diretto con i produttori del territorio ai quali è anche giusto pagare qualche euro in più per un prodotto buono, pulito e giusto. A questi «produttori eroici» Petrini affida la «responsabilità sociale verso i clienti», poi quello nei «confronti dei produttori» che forniscono le materie prime, e la terza verso i collaboratori che «è un dovere trattarli bene». La Guida delle Osterie d’Italia 2016, con 1707 locali (di cui 250 chiocciole) quest’anno si arricchisce di una novità ha spiegato Eugenio Signoroni, curatore del volume. La chiave è il simbolo che segnalerà le strutture – e ce ne sono 282 tra le osterie recensite – dove «si può anche dormire. Così si chiude il cerchio dell’ospitalità». In un’epoca in cui l’attenzione mediatica verso la ristorazione è anche fin troppo inflazionata «è importante parlare di cucina di tradizione e di territorio» aggiunge Signoroni. Senza questa non ci sarebbe l’alta ristorazione. Ma Petrini parla anche dell’etica del valore delle cose legate al cibo, prima che del prezzo. Oggi purtroppo è sempre più importante sapere quanto costa una cosa e non quanto vale. «Il cibo non ha più valore» e questo è drammatico. Perchè così facendo molti produttori chiudono, perchè non stanno dentro ai costi di produzione, molti casari decidono di lasciare le malghe. Ecco perchè serve un «lavoro costante di educazione ed informazione alimentare» per far capire che un cibo «troppo caro è ingiusto ma uno troppo basso distrugge la produzione». Ed infine tira una stoccata alla politica. «Si dia una mossa» se vuole aiutarci a salvaguardare questo patrimonio immenso. Per la Calabria c’erano a ritirare la chioccola l’osteria Pecora Nera di Albi (Cz) e l’Azienda Agrituristica Calabrialacubo di Nocera terinese, due dei sei locali chiocciolati nella sezione regionale. Le altre chiocciole sono state assegnate a L’Aquila D’oro e Max di Cirò, la Taverna dei briganti di Cotronei, ed il Vecchio Castagno di Serrastretta. Tra le novità, cioè i locali che entrano per la prima volta in guida, Da Lucrezia a Trebisacce, Osteria del Vicolo di Palmi, il Ritrovo dei Picari a Grotteria, e la sezione dedicata allo stocco di Cittanova e Mammola con uno spazio delle migliori botteghe del gusto dove poterlo assaggiare.